Costes

Ami a Costes megv�dett csillag�t illeti, Miguel Rocha Vieira konyhaf�n�k �gy fogadta a h�rt:

"Itt csak egy megold�s van: m�g magasabbra kell tenni a l�cet."

Ha id�sebb lenne �s kelet-eur�pai, m�g tal�n az is beugrana, hogy „tov�bb a lenini �ton”.

Miguel Vieira azonban mind�sszesen harminch�rom �ves, a tengerparti Estorilban v�gezte az iskol�it, innen indult el Londonba, Francia- �s Spanyolorsz�gba szakm�t tanulni. Dolgozott a londoni (Michelin-csillagos) 1 Lombard Street �tteremben, �s Ferran Adriàn�l is, Rosesben.

Elm�lt �vei kicsit h�nyatottra siker�ltek: el�sz�r elj�tt Pestre, r�szt vett egy nagyszab�s� �s k�tes kimenetel� Costes-k�s�rletben, azt�n visszat�rt Lisszabonba, majd ism�t elfogadta a megh�v�st a Costesbe, Budapestre. Most �gy t�nik, nem sok ideje lesz v�v�dni, mert nagy munka v�r ma re�.

A Costes tov�bbra is szerz�i konyha, sok mediterr�n inspir�ci�val, ugyanakkor egyre gyakrabban megjelennek a magyar konyha „�p�t�kock�i”.

P�ld�ul a frissen s�zott, paprikaemulzi�val t�lalt t�kehal igen egyszer� k�plet, a h�tk�znapi konyha elemeib�l �ll �ssze: krumplira t�lalt hal paprik�s m�rt�sf�l�vel. De a petrezselymes-snidlinges krumpliba Taggiasca ker�l, a vil�g egyik legjobb olajbogy�ja. A friss-feh�r hal l�gy-s�sra p�colt, �llaga �lm�ny. Hozz� a m�rt�sszer� hab olyan paprik�s kolb�szb�l k�sz�l, amilyennek a  paprik�s kolb�sznak lennie kell. Mondhatn�nk azt is, hogy paprik�s krumpli hallal, de ez ann�l t�bb. A hozz�val�k min�s�ge �s az elk�sz�t�s m�dja k�l�nlegess� teszi. �gy lesz a ban�lisb�l rendk�v�li.

A Costes konyhacsapata:



Egy aktu�lis hideg el��tel: tarisznyar�k-sal�ta marin�lt j�gcsapretekbe csomagolva, z�ldalma-zsel�vel �s wasabijoghurttal.




Onyx

Az �j csillagos, az Onyx �j�t� magyar konyhak�nt forog a k�ztudatban, ami t�ny is: rendszeres szerepl� �tlapjukon a t�kf�zel�k, a tok�ny, a soml�i galuska, a t�r�gomb�c.

A konyh�t ketten vezetik: Szull� Szabina executive chef �s Sz�ll Tam�s sous chef.

Sz�ll Tam�sr�l sok sz� esett - mivel k�tszer nyerte meg az Magyar Gasztron�miai Egyes�let Hagyom�ny �s Evol�ci� verseny�t.

Az els� alkalommal, 2008-ban Eckart Witzigmannt�l vette �t a d�jat, legut�bb pedig a Czifray-versenykurzuson nyert aranyfokozatot.

Szull� Szabin�val az �jonnan indult Magyar Konyha magazinnak k�sz�tett nemr�g interj�t S�megi No�mi.

Az interj� ITT olvashat�, ami�rt k�sz�netet mondunk a magazin kiad�j�nak.

Szint�n a Magyar Konyha k�z�lte az Onyx t�bb m�s receptj�t is, ezek k�z�l val�k az al�bbiak --- plusz egy "21. sz�zadi soml�i", ami terjedelmi okokb�l a Magyar Konyh�ba sem, nem f�rt be...

T�r�s gr�zpuding z�ldalmalevessel �s almaszorbettel (Onyx �tterem)

Egy klasszikus h�zias desszert k�nny�tett, �ramvonalas�tott v�ltozata.



�desk�m�nyes z�ldalmaleves

600 ml feh�rbor (sz�raz furmint)
6 z�ldalma
100 g �desk�m�ny-sz�r
4 sz�l z�ldkoriander
2 sz�l bazsalikom
100 ml z�ldcitroml�
5 szem fekete bors
2 szegf�szeg
csipetnyi  fah�j durv�ra t�rve

A bort a borssal, a fah�jjal, a szegf�szeggel harmad�ra  s�r�tj�k.

�t alm�t negyedel�nk, csutk�j�t kiv�gjuk, fel�ntj�k a borredukci�val, hozz�adjuk az �desk�m�nysz�rat, a f�szern�v�nyeket, majd turmixoljuk. Finom sz�r�n �tsz�rj�k, t�lal�sig lefedve h�t�szekr�nybe tessz�k.

Az utols� alm�t megh�mozzuk, 2x2 mm-es kock�kra v�gjuk, j�ghideg z�ldcitroml�be �ztatjuk 2 �r�ra.

A puding

60 g t�r� �s 75 g tej �sszeturmixolva, �tsz�rve
20 g b�zadara
25 g krist�lycukor
csipetnyi s�
1\2 citrom leve �s v�konyan leh�mozott s�rga h�ja
1 lap zselatin
50 ml Grand Marnier narancslik�r (esetleges)
125 ml f�lig felvert tejsz�nhab

A t�r�-tej kever�khez hozz�adjuk a b�zadar�t, a cukrot, a s�t.

Felforraljuk, forr�st�l sz�m�tott 3-4 percig „p�f�gtetj�k”, m�g a gr�z meg nem duzzad, be nem s�r�s�dik.

Az el�z�leg �t percre hideg v�zbe �ztatott, majd kicsavart lapzselatint belekeverj�k a m�g meleg t�r�-gr�z massz�ba. Hozz�adjuk a citrom lev�t �s h�j�t, valamint a Grand Marnier-t.

Jeges v�zbe �ll�tva, folyamatos kever�s mellett test melegre h�tj�k. Beleforgatjuk a laz�n felvert tejsz�nhabot., majd a massz�t v�konyan kivajazott egy adagos form�kba t�ltj�k.
T�lal�s el�tt  legal�bb 4 �r�ig pihentetj�k.

T�lal�s
A t�ny�rba bor�tjuk a pudingot, k�rbe�ntj�k a boros almalevessel, belekanalazzuk az almakock�kat.

Az �tteremben a pudingra hol ropog�s karamell�s osty�t, hol mandul�s karamell-lapot vagy pirult brikt�szt�t tesz�nk, ker�lhet r� karamelliz�lt vajast�szta-korong is. A desszert mell� – bazsalikommal, koriander z�ldj�vel �s csurran�snyi ginnel �zes�tett – z�ldalma-szorbetet (vagyis vizes fagylaltot) adunk, majd z�ld citrom lev�b�l �s h�j�b�l k�sz�l� habot kanalazunk  r�.

Libam�jp�st�tom nyersen k�sz�tve

A libam�j, megfelel�en el�k�sz�tve nyersen is fogyaszthat� �s eltarthat�. Ennek felt�tele a kiv�l� min�s�g, tov�bb� az, hogy nagyon alaposan meg kell tiszt�tani minden �rt�l. Fontos m�g, hogy vagy tiszt�tatlan tengeri s�t haszn�ljunk, vagy ha ilyen�nk nincs akkor 1-2% p�cs�t kever�nk a s�hoz.

1db, kb. 700 grammos Libam�j
tej �s j�g kever�ke
10 g tengeri s� (1%-ban tartalmazhat p�cs�t)
1-2 k�v�skan�l porcukor
2-3 g frissen �r�lt feh�r bors

A libam�jat k�t lebeny�re v�lasztjuk, leh�rty�zzuk. A jeges tejben 24 �r�ra a h�t�szekr�nybe tessz�k. �gyelj�nk r�, hogy a folyad�k teljesen ellepje. A 24 �ra alatt t�bbsz�r is cser�lj�k a tejes �ztat�folyad�kot.
 
A m�jat v�g�l kiemelj�k, sz�razra t�r�lj�k. 2-3 cm-es darabokra szedj�k, �s marad�ktalanul elt�vol�tunk bel�le minden eret. (C�lszer� ilyenkor r�vid id�re forr� s�t�be tenni, �gy l�gyabb lesz, k�nnyebb vele dolgozni.)

A m�j mintegy negyed r�sz�t szit�n �tt�rj�k, �s a darabos r�szhez keverj�k. Meghintj�k s�val, porcukorral, feh�r borssal. K�t r�teg f�li�ba csomagolva tov�bbi 12-24 �r�n �t �llni hagyjuk a h�t�szekr�nyben.

A massz�t tetsz�leges form�ba t�ltj�k, �gyelve r�, hogy ne maradjon benne l�gbubor�k. Seg�ts�g�nkre lehet ilyenkor egy folyamatosan meleg, nem t�l forr� ken�lap�t.

Az �tteremben adagos form�kat haszn�lnak, melyeket megt�ltve egyenk�nt v�kuumzacsk�ban v�kuumoznak le, �gy kompaktabb lesz a p�st�tom �llaga.
Van, aki a s�val azonos mennyis�g� cukrot ad hozz�.

H�t�szekr�nyben t�roljuk, t�lal�s szobah�m�rs�kleten. K�n�lhatjuk p�ld�ul Tarpai szilvalekv�rral, csatnival, vagy valamilyen term�szetes �des borb�l k�sz�lt zsel�vel. Adhatjuk nat�r form�ban is, pir�tott s�s kal�csra kenve.

Juht�r�s cs�sz�rmorzsa szilvalekv�rral

125 g juht�r� �tt�rve
110 g tejf�l
65 g b�zadara
2 toj�ss�rg�ja
csipet s�
3 toj�sfeh�rje
10 g b�za- vagy kukoricakem�ny�t�
10 g porcukor
�zl�s szerint: kem�ny juhsajt, szilvalekv�r

A toj�ss�rg�j�t a s�val, tejf�llel, juht�r�val habosra keverj�k. Apr�nk�nt adagolva hozz�adjuk a b�zadar�t is. A kever�ket 2-3 �r�ig, vagy ak�r eg�sz �jjel h�t�ben pihentetj�k.

Ezut�n a toj�sfeh�rj�t nem t�l kem�ny habb� verj�k. Az utols� pillanatban adjuk hozz� a porcukrot �s a kem�ny�t�lisztet.

A t�ros massz�ba r�szletekben �vatosan beleforgatjuk a feh�rjehabot.

10-15 perc pihen� ut�n barn�tott vajon kis m�ret�, vaskos „palacsint�kat” s�t�nk bel�le (hasonl�t az amerikai pancake-hez). Szab�lytalan darabokra szaggatjuk, �zl�s szerint szilvalekv�rral, kakukkf�-lev�lk�kkel, v�konyra szelt juhsajttal t�laljuk.

Soml�i XXI.

Van�liakr�m:
1/2 liter teljes tej
40-45 g kukoricakem�ny�t�
125 g porcukor
6 toj�ss�rg�ja
50 g s�zott vaj
  2 r�d Tahiti-van�lia

A kem�ny�t�t �s a cukor fel�t vastag fal� l�bosba tessz�k. Hozz�adagoljuk a tejet, k�zben habver�vel folyamatosan kevergetj�k.

A van�liarudakat �les k�ssel hosszanti ir�nyban „felsliccelj�k”. A belsej�b�l a vel�t �s a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos kever�s k�zben felforraljuk.

Egy m�sik forral�ed�nyben habosra keverj�k a toj�sok s�rg�j�t a marad�k cukorral (erre sz�njunk r� legal�bb 3 percet). A m�r habos toj�ss�rg�j�ra s�r� sz�r�n �t r��ntj�k a van�li�s tejet (a habver�vel tov�bbra is folyamatosan keverj�k).

A kr�met felmeleg�tj�k, de mihelyt megjelennek az els� bubor�kok, levessz�k a t�zr�l. Kivessz�k a van�liarudakat, s a kr�met azonnal j�gkock�val telt ed�nybe tessz�k.
Mihelyt leh�lt 50�C-ra, hozz�adjuk a vajat, k�zben folyamatosan keverj�k a habver�vel.
(Ha a kr�m h�m�rs�klete 60�C-n�l magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikr�sodik” �s k�s�s lesz, r�ad�sul a legjobb vaj is elveszti az �z�t.)
Azonnal, m�g langyosan kell vele dolgoznunk!


Csokol�d�kr�m:
225 g tejsz�n 35% + 580 g tejsz�n 35%
25 g gl�k�z
25 g invertcukor (trimolin)
305 g Jivara lact�e Valrhona 40%-os tejcsokol�d�

A 225 g tejsz�nt, a gl�k�zt, �s a trimolint 90 fokig meleg�tj�k, k�zben cukr�szlap�ttal �lland�an kevergetj�k.
Kever�t�lba tessz�k a csokol�d�t, �s apr�nk�nt adagolva r��ntj�k a 90 fokos tejsz�n-gl�k�z-trimolin kever�ket. K�zben folyamatosan kevergetj�k, �gyelve, hogy leveg�t ne vigy�nk bele. Ha elolvadt a csokol�d�, �s t�k�letes homog�n a csokol�d�massz�nk (ganache), hozz�adhatjuk a marad�k 580 g tejsz�nt, amit viszont hidegen haszn�lunk.

Az 580 g tejsz�n hozz�ad�s�t k�zi turmixg�p seg�ts�g�vel v�gezz�k. �gyelj�nk r�, hogy leveg� tov�bbra se ker�lj�n bele, �s apr�nk�nt, de folyamatosan  adjuk hozz�.
Azonnal, m�g langyosan kell vele dolgoznunk. (kb. 40 fokosan)

Di�kr�m:
250 g di�
120 g mag n�lk�li mazsola
125 ml v�z
125 ml sz�raz tokaji szamorodni
csipet s�

A di�t tepsire ter�tj�k, 140 fokos s�t�ben megp�rk�lj�k. Ha elk�sz�lt megv�rjuk m�g kih�l (!), csak ezut�n dar�ljuk. K�zben a mazsol�t k�ssel finomra v�gjuk.
 A vizet �s a bort felforraljuk, csipet s�val �zes�tj�k. Hozz�adjuk a dar�lt di�t �s az apr�ra v�gott mazsol�t. 1-2 percig lass� t�z�n forraljuk. Ha elk�sz�lt, f�li�val letakarjuk, hagyjuk kih�lni.


Csokol�d�s pisk�ta:
60 g toj�ss�rg�ja
150 g eg�sz toj�s
110 g porcukor
95 g toj�sfeh�rje
40 g barna cukor
40 g liszt (BL55)
35 g Valrhona kaka�por

A lisztet �s a kaka�port keverj�k �ssze, �s egy�tt szit�ljuk �t. Tegy�k f�lre a k�s�bbi felhaszn�l�sig.
Dolgozzuk habb� a toj�ss�rg�j�t, az eg�sz toj�sokat, �s a porcukrot. Ezzel p�rhuzamosan dolgozzuk nem t�l kem�ny habb� a toj�sfeh�rj�t a barna cukorral. A k�t massz�t kever�g�pben egyes�ts�k.

K�zepes fordulatn�l, folyamatosan, de apr�nk�nt adagolva sz�rjuk bele a liszt-kaka� kever�ket.

Szilikonlapra helyezett, kocka alak� pisk�taform�ba �nts�k 1,5 cm vastagon. El�meleg�tett, l�gkever�ses, sz�raz s�t�ben s�ss�k 180 fokon 12-16 percig. Ha elk�sz�lt, minimum 30 percig pihentess�k, miel�tt dolgozn�nk vele.


Pisk�tamarin�d:
125 ml v�z
125 ml sz�raz Tokaji szamorodni
60 g cukor
2 cl 80%-os rum
1 narancs leve �s h�ja

A vizet, a tokajit, �s a cukrot �ssze�ntj�k, majd felforraljuk. Megv�rjuk, m�g 70 fokig visszah�l, ekkor adjuk hozz� a rumot, a narancs lev�t �s h�j�t. Megv�rjuk, m�g teljesen leh�l, majd sz�rj�k.


Csokol�d�glace:
250 g Nappage Chocolat Absolu Valrhona
50 g v�z

A nappage-t v�zg�z felett 45 fokig meleg�ts�k. Ilyenkor adjuk hozz� a vizet, �s kever� lap�ttal teljes m�rt�kben emulge�ljuk. �gyelj�nk, leveg�t ne vigy�nk bele, ez�rt habver�vel ne dolgozzunk. Addig keverj�k, am�g 40 fokig visszah�l.
Csak 40 fokos �llapot�ban tudunk vele megfelel�en dolgozni.
Ha t�l hideg, id� el�tt megdermed, ha t�l meleg megolvaszthatja az alatta l�v� r�teget.


Di�s str�zel:
100 g dar�lt di�
100 g porcukor
100 g liszt (BL55)
100  vaj ("k�zmeleg")

Az �sszetev�ket a vaj kiv�tel�vel, kever�g�pben keverj�k. A vajat apr�nk�nt adagoljuk, m�g sz�p, egynem� t�szt�t kapunk.

Ha elk�sz�lt, f�li�val l�gmentesen k�rbef�li�zzuk, h�t�szekr�nyben 24 �r�t pihentess�k.

Hidegen reszelj�k s�t�pap�rra.
El�meleg�tett, 150 fokos, sz�raz s�t�ben s�ss�k 10 percig. Ha kih�lt, k�zzel enyh�n �sszemorzsolhatjuk.


�ssze�ll�t�s:
Minden �sszetev� �nmag�ban is karakteres alkot�elem. Ahhoz, hogy egyik kr�m se nyomja el a m�sikat, t�k�letes �sszhangba kell hozni �ket!
Ar�nyaikat tekintve, a k�vetkez� ar�nyp�rok ny�jtanak komplex �z egys�get 1db poh�rra sz�m�tva!

Pisk�ta            12-14 g
Di�kr�m        6-8 g
Pisk�tamarin�d    5-6 g
Van�liakr�m         28-30 g
Csokol�d�kr�m    46-50 g
Csokol�d�glace    5-6 g
Di�s str�zel        3 g

Poh�rdesszert l�v�n c�lszer�, sz�p, mutat�s poharat v�lasztani.
A pisk�t�b�l, kerek kisz�r�val 5-7cm �tm�r�j�, egyenk�nt 12-14 g-os szeleteket szaggatunk. Az �gy kisz�rt pisk�ta korongokat megkenj�k 6-8gr di�kr�mmel. Ezt k�vet�en a marin�dba tessz�k �ket 3-4 m�sodpercre (kb. 5-6 g marin�dot fog felsz�vni). Azonnal kivessz�k, tepsire �ll�tjuk �ket di�kr�mmel lefel� ford�tva, f�lre tessz�k a k�vetkez� l�p�s v�g�ig.

A poharak alj�ra 28-30 g van�liakr�met �nt�nk. Bele helyezz�k, az el�z�leg di�kr�mmel megkent, be�ztatott pisk�takorongokat, di�kr�mmel lefel� ford�tva. Kan�l seg�ts�g�vel, a pisk�t�t belenyomkodjuk a van�liakr�mbe - �gy, hogy a kr�m �s a pisk�ta teteje egy s�kba ker�lj�n. H�t�szekr�nybe tessz�k k�t �r�ra, am�g a kr�m �s a pisk�ta kiss� meg nem dermed. (C�lszer� ez id� alatt elk�sz�teni a csokol�d�kr�met)

Ha kell�en megdermedt a van�li�s pisk�taalap, r��nthet�nk poharank�nt 46-50 g csokol�d�kr�met. A csokol�d�kr�mnek mag�t�l kell elter�lnie. Ezt k�vet�en 24 �r�ra h�t�szekr�nybe tessz�k

24 �ra eltelt�vel tudjuk bevonni a csokol�d�glace-szal, amit term�szetesen frissen k�sz�t�nk el. Ez m�r nehezebben ter�l, k�zzel a poharat forgatva juttassunk mindenhova a glace-b�l.


Poharank�nt 5-6 grammot sz�moljunk.

H�t�szekr�nybe tehetj�k, innent�l sz�m�tva 3-4 napig t�k�letes �llapot�ban tudjuk felszolg�lni. Frissen sz�rjuk meg a di�s str�zellel, egy galuska tejsz�nhabot adunk r�.