"A Michelin-csillag a gasztron�mia Oscarja"

[origo]|2011. 03. 17., 14:48|Utols� m�dos�t�s: 2011. 03. 17., 20:11|

Pint�r Katalin �gyvezet�

- V�rt�k a d�jat, sz�m�tottak r�, vagy teljesen v�ratlanul �rte �n�ket?

Nem illik mondani, mert tal�n nagyk�p�nek hangzik, de igen, sz�m�tottunk erre az elismer�sre. Biztos, hogy f�jt volna, de akkor ink�bb azt mondom, hogy ha az ember valamit nem kap meg, pedig az�rt tudja, hogy j�l csin�lja a dolgokat, akkor nincs m�s megold�s, mint m�g jobban csin�lni. Meg kell n�zni, hogy hol kell jav�tani, min kell jav�tani �s e szerint folytatni a j�v�ben - mondta az [origo]-nak Pint�r Katalin, a belv�rosi Onyx �tterem �gyvezet� igazgat�ja. Az �tterem, m�sodik magyark�nt megkapta a vil�g legrangosabb gasztron�miai elismer�s�nek sz�m�t� Michelin-csillagot.

- Az �zletmenetet mennyiben befoly�solja a Michelin-csillag?

Igaz�b�l nem sokban, de az�rt arra sz�m�tok, hogy t�bb vend�g�nk lesz valamivel. Nyilv�n lesz majd egy v�r�lista, de a napi �let�nk ugyanolyan marad.

Kattintson a k�pre gal�ri�nk megtekint�s�hez!

- A vend�g�sszet�tel hogy alakul �n�kn�l? Magyarok j�rnak az Onyxba ink�bb, vagy k�lf�ldiek?

A vend�geink t�bbs�ge magyar ajk�. Az Onyx igaz�b�l sz�jhagyom�ny �tj�n lett ismert a magyar vend�gek k�r�ben. Ha a vend�g j�t eszik, elmondja egy-k�t helyen, enn�l jobb rekl�m nincs. �gy be lehet lakni az �ttermet, nem olyan nagy hely ez. Pr�b�ljuk az �rakat is �gy alak�tani, hogy bar�ts�gos legyen a magyar vend�geknek.

- Az ehhez hasonl� elismer�sek k�z�l val�ban ez a legrangosabb, vagy sok hasonl� d�j l�tezik egym�s mellett?

Azt gondolom, hogy a Gault Millau is nagyon rangos d�j, de tal�n a m�ltja �s az ismerts�ge miatt �s amiatt, hogy inkognit�ban v�gzik az �ttermek min�s�t�s�t, m�giscsak a Michelin a legfontosabb. Ez a gasztron�mia Oscarja.

Kattintson a k�pre gal�ri�nk megtekint�s�hez!

- Tavaly a Costes kapott Michelin-csillagot, els� hazai �tteremk�nt. Lehetett sz�m�tani arra, hogy id�n egy �jabb magyar �tterem r�szes�l a d�jaz�sban. Nem �rzi �gy, hogy indokolatlan a felhajt�s a Michelin-csillag k�r�l?

Nem gondolom �gy. Tavaly is m�r megkaphattuk volna az elismer�st, de a Michelin �ltal�ban ha �j v�rosban jelenik meg, akkor csak egy �tteremmel kezdi, �s meglehet�sen szigor�an min�s�t. A m�sik dolog pedig, hogy mi idehaza nagyon b�szk�k vagyunk a konyh�nkra, csak az elm�lt �vekben szembes�ln�nk kellett azzal, hogy ezt a vil�g egyr�szt nem ismeri, m�sr�szt nem is j�, amit produk�lunk magyar konyha n�v alatt. Az a tocsog� sz�rny�s�g, ami nagyon sok helyen m�g egy-k�t �vvel ezel�tt is az �tlapokon szerepelt, az t�nyleg gyal�zat, ezt b�tran ki merem mondani.

- Ez olyasmi, mint a Tokaji bor, hogy vil�gh�r�nek tartjuk, de igaz�b�l csak mi isszuk?

Nem teljesen, mert a Tokaji borokb�l nagyon sok t�nyleg finom �s vil�gsz�nvonal�. A borkult�r�nk sokkal el�r�bb tart, mint a gasztron�mi�nk. Egy-k�t �ve ugyanakkor nagyon sok pozit�vum t�rt�nt, �s ma m�r biztos van t�bb olyan �tterem is, ahova az ember, ha bet�r, nyugodtan v�laszthat az �tlapr�l, min�s�gi �teleket fog kapni korrekt �ron, �s mosolyogva t�vozik. Sz�val alakul ez a dolog, de t�nyleg azt hiszem, hogy ez a Michelin-csillag nagyon sokat seg�t az eg�sz magyar gasztron�mi�nak. B�r lenne m�g t�bb d�jazott!

Kattintson a k�pre gal�ri�nk megtekint�s�hez!

- Van es�lyes �tterem �n szerint?

Hiszek abban, hogy egyre t�bb j� �tterem van, �s ha ez a n�h�ny �tterem j� �ton halad, akkor lehet, hogy j�v�re 2-3 �jabb magyar �ttermet d�jaznak. Nagyon �r�ln�k ennek, mert j�t tenne nek�nk. Az orsz�gnak �s a gasztron�mi�nknak is. J� lenne b�szk�lkedni azzal, hogy t�nyleg j�kat f�z�nk itthon, �s elfelejthetj�k v�gre a fagyasztott diszn�combot �s az ehhez hasonl� sz�rny�s�geket.

- Az �telsorokat milyen gyakran cser�lik?

Minden h�ten. Az �telek �ssze�ll�t�sa teljes m�rt�kben a k�t s�f, Sz�ll Tam�s �s Szull� Szabina kompetenci�ja. Egy kik�t�s van, mindig szezon�lis anyagokat haszn�lunk, �s kiz�r�lag friss �rukat. Semmi nem ker�lhet el� a m�lyh�t�b�l.

- Magyar besz�ll�t�ik vannak?

Igyeksz�nk el�rni, hogy magyarok legyenek d�nt� t�bbs�gben - ez egy�bk�nt elv�r�s is a csillag oda�t�l�s�hez -, de sajnos ez nem mindig siker�l. N�metorsz�gb�l �s Ausztri�b�l vesz�nk sok alapanyagot, f�leg h�sokat, de �rkezik z�lds�g �s gy�m�lcs a vil�g minden t�j�r�l.

Kattintson a k�pre gal�ri�nk megtekint�s�hez!

- T�rekszenek a magyar �telek bemutat�s�ra is?

Ink�bb azt mondan�m, hogy egy magyar �zvil�got szeretn�nk bemutatni, r�gi magyar recept�r�kon alapul�, de egy kicsit meg�j�tott, felfriss�tett �teleket k�n�lunk. Nagyon igyeksz�nk a hagyom�nyokb�l mer�teni.

- H�nyan dolgoznak �n�kn�l?

Ezt neh�z megmondani, mert hozz�nk tartozik a Gerbeaud cukr�szda, a s�r�z�, van egy rendezv�nyszervez� c�g�nk, egy exportra termel� konyh�nk, �s van egy cukr�szd�nk Toki�ban is. Itt Budapesten mintegy 200 dolgoz�nk van, az Onyx �tteremben 36 f� dolgozik �sszesen.

- Melyik a kedvenc budapesti �tterme?

Nagyon szeretem a Bock bisztr�t, a Rosensteint, szerintem j� a M�k �s k�ts�gtelen�l a Costes. A Costes t�nyleg nagyon j�.

Kattintson a k�pre gal�ri�nk megtekint�s�hez!

- Van rivaliz�l�s a k�t �tterem k�z�tt?

Persze, van eg�szs�ges rivaliz�l�s. Elj�runk egym�shoz, less�k, hogy a m�sik milyen �telekkel rukkol el�. Mi is gratul�ltunk nekik tavaly, �s �k is nek�nk id�n. Azt hiszem, hogy nagyon j� a kapcsolatunk vel�k. Ha a szomsz�d kocsma j�, akkor �n m�g jobb leszek, �s akkor j�rok j�l, ha min�l t�bb j� kocsma van az utc�ban.

- �nnepeltek szerd�n?

Reggel kilenckor tudtuk meg a h�rt, 11-re bej�tt mindenki, mosolyogtunk egyet, de ut�na mindenki bele�sta mag�t a munk�ba. D�lut�n 3-kor volt egy f�l �ra szabadid�nk, akkor megittunk egy poh�r pezsg�t. Nem vitt�k t�lz�sba. A csillag azt jelenti, hogy az Onyx a m�ltban volt j�, a k�vetkez� id�szak pedig arr�l fog sz�lni, hogy megtartsuk �s n�velj�k a csillagok sz�m�t. Sok Michelin-csillagos �ttermet j�rtunk v�gig, hogy tanuljunk. Az az alapvet�s, hogy mindig mindennek hib�tlannak kell lennie. A lehet� legjobb helyi alapanyagok felhaszn�l�s�val, gy�ny�r� ter�t�ssel harmonikus �zvil�got v�rnak el t�l�nk.