H�tf�n reggel csendes, de er�sen szeles a vid�k. Angli�ban nincs is ebben semmi meglep�.

A londoni Paddington Stationr�l f�l�ra vonatoz�s Maidenhead �llom�s. Innen t�z perc Bray, taxival.

Moln�r M�rk (Head Chef, Cocoon Restaurant, London) �lm�ny- besz�mol�ja Brayben tett munkal�togat�s�r�l.

Fot�: Fat Duck PR

A pakiszt�ni taxisof�r �tk�zben �l�nken helytelen�ti a talib�nok tev�kenys�g�t haz�j�ban, k�zben nagyon sokat forgatja a fej�t, majd hirtelen csikorogva f�kez egy �les kanyarban. Egy kis falu k�zep�n �lltunk meg, egy kicsi, sz�rke h�z el�tt.
 
"Fat Duck!" – b�k r� az ablakra, s m�ly tisztelettel b�lingat. "�! – mondom magamban. – J�l n�z�nk ki. A vil�g egyik legjobb �tterme, csak �gy, puccos forg�ajt� �s lib�ri�s port�s n�lk�l… ?"



Azt�n benyitok a fakapun, amit l�that�an a szentendrei skanzenb�l k�lcs�n�ztek ki (kopogtatni nem �rdemes, olyan vastag). �s uramfia: val�ban �tterem, eleg�ns recepci� van m�g�tte. Egy j�l, de nem t�l�lt�z�tt fiatal n� er�s francia akcentussal �dv�z�l, �s k�zli (kb.) a k�vetkez�t: „�de�t vonn�k az �tsza m�szik �ldal�an, a l�borato�rrrba”.

Mint k�s�bb megtanulom, “az utca m�sik oldala” errefel� kultikus sz�ll�ige vagy ehhez hasonl�: nem telik el �t perc, hogy ne hangzana el valamelyik konyh�n ilyen vagy olyan �sszef�gg�sben.

A Fat Duck 

Heston Blumenthal K�v�r Kacsa nev� z�szl�shaj�ja t�bb �ve visel h�rom Michelin-csillagot. A szt�zsol�s sor�n lehet�s�gem ny�lt arra is, hogy par�nyi konyh�j�n k�ls� szeml�l�k�nt v�gign�zzek egy szervizt. Minden vend�g ugyanazt a sokfog�sos, rendk�v�l munkaig�nyes deguszt�ci�s men�t kapja – �lland� telt h�z mellett, f�l�nyes g�rd�l�kenys�ggel.

(Order of the British Empire by Her Majesty the Queen, 2006, fot�: Fat Duck PR)

Hogy minden stimmeljen, a konyh�b�l monitoron figyelik az asztalokat, s ha b�rhol t�rt�nik valami (mosd�, horribile dictu telefon- vagy cigarettasz�net), akkor visszatartj�k a k�vetkez� t�ny�rt. Ezt a rendk�v�li teljes�tm�nyt akkor �rtj�k meg, ha �tl�tjuk, milyen h�tt�rrendszer m�k�dik m�g�tte.


(A Fat Duck bel�lr�l, fot�: Fat Duck PR)

A Heston Blumenthal-f�le szak�cs�lom-birodalom

Hind’s Head Pub      Fat Duck                    Studio Kitchen 
(m�rt�sszekci� is)     (nitrog�ntermin�l is)   (paradicsomi �llapotok is)


                         \                  I                        /
                           \                I                      /
                             \              I                    /
                               \            I                 /
                                 \          I               /

  Prep Kitchen             Development Kitchen      Chocolate Room
el�k�sz�t� konyha             labor                               csokol�d�gy�r

Take a Walk on the Other Side

Hogy is ker�ltem ide? �gy t�rt�nt, hogy �vek �ta dolgoztam sous chefk�nt a Zum�ban (az egyik legjobb Jap�non k�v�li jap�n �tterem Eur�p�ban), �s az egyik t�rzsvend�g�nket �gy h�vt�k: Heston Blumenthal. Vagyis a k�t �tterem j� viszonyt �polt egym�ssal. Egyszer Rainer, a Zuma  egyik tulajdonosa megk�rdezte, nem akarok-e a Fat Duckban szt�zsolni egy kicsit. Dehogynem, mondtam.

Ha a laborat�riumba akarunk eljutni, akkor az “utca m�sik oldala” annyit jelent, hogy az �tteremb�l kil�pve �t kell kelni az �ttesten, ott jobbra fordulunk, m�sf�l percet s�t�lunk, kis f�ld�tra lekanyarodunk. Kedves viktori�nus �p�let t�rul el�nk (r�gen hotel volt), k�r�tte hatalmas parkol�.

A kapun bel�pve fel kell kaptatni egy l�traszer�en meredek l�pcs�n, �s ott jobbra ny�lik a laborato�r - el�kel�bb nev�n Kutat�s Fejleszt�si K�zpont (R&D). M�g a labor �s a csokol�d�gy�r az emeleten van, a f�ldszinten el�k�sz�t� konyha m�k�dik.


(Retekravioli osztrig�val, fot�: Fat Duck PR)

Kyle Connaughton fogad, a „Development Kitchen Headchef” (kb.: fejleszt�si konyhaf�n�k). A laborat�rium hivatalos neve ugyanis „fejleszt�si konyha”.

Kyle �t �vet t�lt�tt Jap�nban (t�bbek k�zt az ottani Michel Bras �tteremben, ami szint�n irigyl�sre m�lt�). Azut�n a Fat Duckban az �vek folyam�n egyre feljebb l�pett a rangl�tr�n, egy ideig � vezette a konyh�t, majd �tvette a k�s�rleti �telkre�l� brig�d vezet�s�t. Ehhez id�vel k�l�n c�get jegyeztek be Development Kitchen n�ven, amit ma � ir�ny�t.

Kyle keze alatt vagy f�ltucatnyi fejleszt� dolgozik az �j �teleken, �j technol�gi�kon, mindig �j t�ny�rokat terveznek. Itt koordin�lj�k a telev�zi�s �s egy�b sajt�megjelen�seket is a Fat Duck �s a Pub r�sz�re, tov�bb� a mindenkori �j k�nyvekhez, cikkekhez.

Idekapcsol�dik egy�bk�nt szervezetileg a Studio Kitchen is, mely szint�n „a m�sik oldalon” van, csak �pp a m�sik ir�nyban.

Studio Kitchen – a st�di�konyha

Ezt �gy tal�ljuk meg, hogy ha a Fat Duckb�l kil�pve nem jobbra, hanem balra indulunk el az utca m�sik oldal�n. Hatvan m�terre van egy emeletes kertes h�z: Kyle h�za. Itt van a st�di�, ahol a telev�zi�s felv�telek �s a fot�k k�sz�lnek.

A hatalmas, f�nyes, igen sz�pen berendezett konyha egybeny�lik egy nagy nappaliszoba-f�l�vel, ami a maga r�sz�r�l azut�n egy �rnyas h�ts� kertre ny�lik. A nappaliban az �ri�spolc tele szak�csk�nyvekkel, a kertben barbecue �s �tkez�hely. T�k�letes helysz�n a stresszmentes alkot�shoz…


(Szard�nia t�sztszorbettel, fot�: Fat Duck PR)

Vissza a viktori�nus laborba

A helysz�nt laborm�szerek �s berendez�sek uralj�k. Az itt foly� munka egyik ihletforr�sa az adatbank, Heston tulajdonk�ppeni „szak�csk�nyve”: a VCF (Volatile Compunds in Food), melyben t�bb mint 450 �lelmiszerben azonos�tott t�bb mint h�tezer aroma k�plete tal�lhat� meg.

Innen ered p�ld�ul a felismer�s, hogy a libam�j �s a j�zmin j�l passzolhat egym�shoz, mert tartalmaznak k�z�s „aromagy�k�t” (indol-vegy�letet). Hasonl�an j� p�ros�t�s lehet a kakukkf� �s a mandarin (k�z�s thymol-tartalmuk miatt) vagy az uborka �s az ibolya.

A hangs�ly a "lehet" sz�n van: mindig meg kell tal�lni ugyanis a megfelel� �llagokat, ar�nyokat, h�m�rs�kleteket, kieg�sz�t�ket. Blumenthal konyh�j�n sokszor �pp err�l van sz�: meglep� �s furcs�nak t�n� t�rs�t�sokr�l is (adott esetben) be tudja bizony�tani , hogy m�k�dnek. Persze, nagyon sok munk�val.

(Karfiolrizott�, fot�: Fat Duck PR)

K�l�nleges eszk�z a Rotavap (a Rotary Evaporator r�vid�t�se). Ez rot�ci�s v�kuumos lep�rl�t jelent, melyet laborokban �zk�m�l� desztill�l�sra haszn�lnak: forg� lombikban, cs�kkentett nyom�s alatt, alacsony h�fokon p�rolog az oldat, mik�zben a forg�st�l filmr�teg is keletkezik a folyad�kon, ami blokkolja az aromamolekul�k t�voz�s�t. 

Van itt v�kuumfilter �s extram�lyh�t�, mely ut�bbi igen gyorsan ak�r m�nusz 80 fokra h�ti le az adott �lelmiszert, p�ld�ul a libam�jat vagy halat, �gy nincs id� nagy j�gkrist�lyok kialakul�s�ra, nem rong�l�dik annyira az anyagszerkezet. �sszess�g�ben min�l gyorsabb a leh�t�s, ann�l jobb marad a min�s�g. Pomp�s t�rgy a karamelliz�l�-berendez�s (�gy n�z ki, mint egy betonkever�) �s a k�l�nleges v�kuums�t� is.

H�tf�n (amikor a Fat Ducknak sz�nnapja van), eg�sz nap a laborban lehettem.

Ezen a bizonyos h�tf�n f�k�nt egy �rparizott�n k�s�rleteztek az �j k�nyvh�z (ilyenkor ez a szem�lyzeti koszt), tov�bb� transzglutamin�zzal is. Ez ut�bbi egy olyan enzim, amely a feh�rj�ket �sszeragasztja. A konyh�n ezzel k�sz�l p�ld�ul k�t f�l galambmellb�l egy   galambpecsenye (vastag �s szaftos). Ezt haszn�lj�k k�t v�konyabb halfil� �sszeragaszt�s�ra is: hal �gy vastagabb lesz, �s szaftosabb marad. A transzglutamin�z haszn�lat�n�l azonban vigy�zni kell: tized grammra pontosan a lehets�ges minimumot kell haszn�lni. A t�lzott mennyis�g feszesebb� �s r�g�sabb� teszi az alapanyagot, vagyis �pp a c�l ellenkez�j�t �rj�k el vele.

(Csiga-porridge, fot�: Fat Duck PR)

A laborral egy emeleten van a Chocolate Room (a csokol�d�gy�r), ahol a p�ratartalom �s a h�m�rs�klet a mindenkori csokol�d� ig�nyeinek megfelel�en van be�ll�tva. Innen l�tj�k el desszertekkel a f�ldszinti nagy „Prep Kitchent”, vagyis az el�k�sz�t� konyh�t.

�rdekes megfigyelni, hogy itt minden h�st “brine-ba”, azaz er�sen s�s v�zbe tesznek hosszabb id�re (az id�tartamot h�sfajt�ja v�logatja), majd tiszta v�zben �ztatj�k. E "p�col�snak" nem a s�z�s a c�lja, hanem az, hogy az ozmotikus folyamatok r�v�n a h�s szaftosabb� v�ljon. Heston Blumenthal a csirk�t p�ld�ul 8%-os s�s v�zbe teszi 6 �r�ra, majd negyed�r�nk�nt cser�lt hideg v�zben �ztatja kb. egy �r�ig. Ezt k�vet�en 30 m�sodpercre forr�sban l�v� v�zbe mer�ti, majd azonnal jeges v�zbe (ezt a m�veletet meg is ism�tli). Elk�sz�t�s el�tt a csirke m�g egy �jszak�n �t letakarva pihen a h�t�szekr�nyben.

M�snap 60 fokos s�t�ben k�sz�l n�gy �r�n �t, v�g�l forr� olajban s�tik egyenletes ropog�sra a b�r�t. (A szak�cs m�g barn�tott vajat �s pecsenyelevet is fecskendez a h�sba. L�sd: A t�k�letess�g nyom�ban)

El�sz�r a s�s l� vizet von ki a h�sb�l �s megind�tja a feh�rj�k denatur�l�d�s�t (r�szbeni “elk�sz�l�s�t”). Az ut�na k�vetkez� �j �ztat�s sor�n a v�z vissza�ramlik, mintegy szaftos�tja a h�st. �s ami m�g fontosabb: a r�szben denatur�l�dott feh�rj�k a tov�bbiakban jobban visszatartj�k a nedvess�gtartalmat - m�g magasabb h�m�rs�klet� h�kezel�s eset�n is.

Ez konyha (a labor ut�n) a Fat Duck �s a Pub m�sik nagy titka. Itt gyakorlatilag mindent el� lehet k�sz�teni. Itt t�rt�nik a tulajdonk�ppeni mise en place. �rdekes megfigyelni, ahogy minden szerviz el�tt megt�ltenek egy furgont, �s �tg�rd�lnek a 100 m�terre fekv� �tterembe – az utca „egyik oldal�ra”.

Hind’s Head – Heston Blumenthal pubja

Ez is itt van a k�zelben. Igazi brit s�r�z�, egyszeri kocsma, ahol maga II. Erzs�bet is megfordult m�r. Az �p�letben n�gysz�z �ve m�k�dik pub, Heston n�h�ny �ve v�s�rolta meg, az�ta elnyerte a Best Gastropub �s a Best Pie in England d�jat (meg m�g sok minden m�st).



Itt a cs�cskonyha farviz�n alakul-form�l�dik egy intelligens-h�zias konyha, amit magas sz�nvonalon ny�jtani egy�ltal�n nem egyszer� dolog. El�g a h�res Blumenthal-f�le s�lt krumplira gondolni...

Chips alla Fat Duck

Heston Blumenthal hosszan k�s�rletezett burgonyafajt�kkal. A has�bburgony�hoz a Maris Piper �s az Arran Victory fajt�t tal�lta legalkalmasabbnak.

Ezek 21,8-21,9% k�r�li, vagyis viszonylag alacsony sz�razanyag-tartalm� fajt�k. Azt tapasztalt�k, hogy m�r f�l sz�zal�kos k�l�nbs�g is jelent�s elt�r�st okoz: a kicsit is magasabb sz�zal�k� olajban s�t�skor sz�v�s-b�r�s burkot kap. A j� chips azonban bel�l kr�mes, k�v�l ropog�s, �s nem sz�vja meg mag�t olajjal.

Az elk�sz�t�s

A 1,5 cm vastag, hossz� has�bra v�gott burgony�t h�rom percig foly� v�z alatt moss�k. Ezut�n forr�sban l�v� s�s v�zbe teszik, csendes forr�ssal puh�ra f�zik (szinte a „sz�tes�s hat�r�ig”).

Ezut�n r�csra helyezve v�kuumg�pbe teszik, bekapcsolj�k a v�kuumot. Ezt h�romszor megism�tlik (a burgonya leh�l, fel�lete kiss� megsz�rad, �llaga t�m�r�dik). Ezut�n 130�C-os olajban 8 percig el�s�tik, ism�t v�kuumba teszik, n�gyszer.

Ez id�ig a mise en place (el�k�sz�t�s).

Az �gy el�k�sz�tett burgonya hosszabb ideig t�rolhat�, ak�r m�lyh�thet� is. Rendel�skor 8 percig s�tik 180�C-on.

A s�r mell� a pubban Scotch Egg j�r, friss h�zi kolb�szh�ssal gomb�cc� form�zva, mindig frissen k�sz�tve.

Scotch Eggs - Heston Blumenthal egyszer�s�tett v�ltozata

12 f�rjtoj�s
500 g j� min�s�g� sert�s-kolb�szh�s (60% lapocka, 20% h�tszalonna, 20% zs�ros cs�sz�r)
s�, bors, cayenne-i bors
liszt, toj�s, morzsa (lehet�leg h�zi vagy jap�n panko)
j� min�s�g� s�t�olaj

A toj�sokat forr�sban l�v� v�zbe tessz�k egy percre (ha kem�nyebbre akarjuk, 2 percre), majd azonnal jeges v�zbe tessz�k �t, hogy ne kem�nyedjen tov�bb.

A h�st el�g er�sen kell f�szerezni (biztons�g ok��rt csin�ljunk bel�le pr�bas�t�st).

12 golflabda m�ret� h�sgomb�cot form�zunk, ellap�tjuk �ket. K�z�pre tesz�nk egy-egy toj�st, a h�st r�csomagoljuk, hogy bebor�tsa. A gomb�cokat pan�rozzuk, majd �t percre m�lyfagyaszt�ba tessz�k (ett�l r�szil�rdul a pan�r). Ezut�n m�g egyszer toj�sba m�rtjuk �s morzs�ba hempergetj�k. B� olajban 2-3 perc alatt arany sz�n�re s�tj�k,  tov�bbi 2-3 percre forr� s�t�be tessz�k. Frissen t�laljuk.

Kaphat�k Heston Blumenthal �ltal finom�tott klasszikusok, de megk�stolhat�k bizonyos k�s�rleti st�diumban l�v� �telei, �s tartanak �teleket a h�romcsillagos Fat Duckb�l is – persze j�csk�n egyszer�s�tett v�ltozatban. A deklar�lt c�l: az „�j angol konyha” kifejleszt�se.

A pub konyh�j�n van egy�bk�nt ennek az eg�sz �tgondolt a rendszernek az (igen fontos) m�rt�sszekci�ja. Itt k�sz�lnek hatalmas kuktaszer� �st�kben a Fat Duck r�sz�re is az alaplevek, er�levesek, pecsenyelevek. 
 

(Bray 2006-ban)
 
The Fat Duck
High Street
Bray
Berkshire
SL6 2AQ
 

Marhaoldalas „brez�rozva” (sous-vide elj�r�ssal)

A m�rt�s

1,2 kg marhacsont felv�gva (f�k�nt gerinccsont)
500 g marhafarok, �zekre v�gva
sz�l�mag- vagy mogyor�olaj
1 kg l�bsz�rh�s (vagy oldalas) kock�ra v�gva
300 g karotta, karik�ra v�gva
400 g hagyma v�kony hosszanti szeletre v�gva
5 g csillag�nizs
f�l liter v�r�sbor (syrah)

A csontot �s a farkat 200 fokos s�t�ben egyenletes aranybarn�ra s�tj�k minden oldal�n. Sz�les tepsiben vagy serpeny�ben megpir�tjuk a h�sokat, majd a zsirad�kot le�ntj�k (meg�rizz�k). Az ed�nyt fel�ntj�k kev�s v�zzel, a letapadt pirult maradv�nyokat felkapargatjuk, a folyad�kot lesz�rj�k �s meg�rizz�k.

Kuktafaz�kban a kev�s meg�rz�tt zsirad�kon pir�tjuk a z�lds�geket �s a csillag�nizst, m�g kis sz�nt nem kapnak. Fel�ntj�k a borral, mikor forr, meggy�jtjuk. Fel�re s�r�tj�k. Hozz�adjuk a h�st-farkat-csontot a kukt�ba, fel�ntj�k annyi v�zzel, hogy 5-10 centire ellepje. K�t �r�n �t k�sz�tj�k �gy, hogy forrpont alatt maradjon. (Ha j�nne bel�le a g�z, levessz�k a t�zr�l, s kiss� leh�tj�k.)  

K�t �ra eltelt�vel levessz�k a t�zr�l. Csak akkor nyitjuk ki, mikor m�r kih�lt. Lesz�rj�k,  lezs�rozzuk fel�re s�r�tj�k, ism�t sz�rj�k.

Heston Blumenthal ezt az „els� folyad�kot” �jra felhaszn�lja kv�zi „v�zk�nt” egy ugyanilyen m�dszerrel k�sz�l� m�sodik f�zethez.
Megjegyz�s

Heston Blumenthaln�l a m�rt�sok �s alaplevek kukt�ban k�sz�lnek. Itt a nyom�s hat�s�ra a forr�spont 120�C-ra emelkedik meg, a kukt�ban a nyom�s ilyenkor 2 bar. M�g nem forr a folyad�k, vagyis a zselatin �s zs�rr�szek nem emulgeo�l�dnak bele a m�rt�sba, mely �gy tiszta marad. A csapd�ba esett aromamolekul�k, melyek nem tudt�k elhagyni a fazekat, itt r�szben „visszatelep�lnek” („devapor�l�dnak”). A m�dszer el�nye m�g, hogy gyors: magasabb h�m�rs�kleten gyorsabban ki lehet nyerni a hasznos aromaanyagokat a h�sb�l.

A h�s

�t�dik �s kilencedik borda k�z�tti r�sz, ezeknek is a h�sos k�z�ps� r�sze. J� min�s�g� h�smarh�n�l ez sz�p m�rv�nyos r�sz, a legjobb raguh�sok egyike.
12 db borda, egyes bord�kra v�gva
300 g tengeri s�

Tepsire sz�rjuk a s� fel�t. R�helyezz�k a bord�kat, befedj�k a t�bbi s�val.  M�anyagf�li�val lefedj�k, 2,5-3 �r�ra h�t�szekr�nybe tessz�k. Ezt k�vet�en alaposan let�r�lj�k, 30-40 percen �t t�zpercenk�nt v�ltott v�zben �ztatjuk.

Egy tepsit v�konyan kiken�nk olajjal. Mikor f�st�l�g, beletessz�k a h�sszeleteket, k�zepesen er�s l�ngon egyenletes vil�gos aranybarn�ra s�tj�k. Nem mozgatjuk sokat. Kivessz�k a h�st, 5 C fok al� h�tj�k (fontos!), majd v�kuumcsomagoljuk. Egy percre forr�sban l�v� v�zbe tessz�k, hogy a h�s felsz�ne �tforr�sodjon (a bakt�riumokat meg�lj�k), majd 56�C-os v�zf�rd�ben k�sz�tj�k el a h�st 72 �ra alatt.

(H�ztart�si k�r�lm�nyek k�z�tt a h�st vastag fal� l�bosba tessz�k, mell��nt�nk annyi pecsenyelevet, hogy f�lig lepje el, 120 �C fokos s�t�ben k�sz�tj�k 3-4 �r�ig.)

A v�kuumzacsk�t kivessz�k a v�zf�rd�b�l, 15 percig szobah�m�rs�kleten hagyjuk h�lni, majd 15 percre hideg foly� v�z al� tessz�k, majd jeges v�zben fejezz�k be a h�t�st. Olyan jeges v�zben, ahol a v�z fele vagy ann�l nagyobb h�nyada j�g.

T�lal�s

A h�st meleg�thetj�k a zacsk�ban vagy abb�l kiv�ve, serpeny�ben. Megfelel�en bes�r�tett m�rt�ssal t�laljuk. Adhatunk hozz� fiatal karal�b�t, p�rolt �jhagym�t s�rgar�p�t.