"Mi�rt nem sz�l a vend�g, ha fizet �rte?" - bennfentesek a 2010-es gasztrorobban�sr�l

  2010.12.21. 19:18

Megj�tt az els� Michelin-csillag, vil�gszt�rokkal nyitott �ttermet Andy Vajna, a gasztrobloggerek sz�ma pedig �ll�t�lag az ezerhez k�zel�t. Mi az oka a sokak �ltal forradalminak tartott v�ltoz�soknak? Egy asztalhoz �ltett�k a Michelin-csillagot nyer� �tterem tulajdonos�t, egy szt�rs�fet, az egyik legismertebb gasztrobloggert �s egy j� nev� bisztro�tterem gazd�j�t. Azt mondj�k, nem egy sz�k r�teg kiv�lts�ga j�t enni, �s tan�csokat adnak az olyan mer�nyletekre is, amikor p�ld�ul m�tejsz�nhabbal szolg�lj�k fel a soml�i galusk�t.

Sz�mos csillaggal z�rta az idei �vet a magyar gasztron�mia: megkapta Magyarorsz�g els� Michelin-csillag�t, filmcsillagok bumliztak el csak az�rt Budapestre, mert megny�lt Andy Vajna �tterme, a Nobu, �s m�g a csillagsz�r�-kereslet is megn�tt a Michelin-csillaggal kit�ntetett Costesban. A szak�r�k egyenesen gasztro-robban�sr�l besz�lnek.   

Egy purit�n asztal k�r�, Budapest egyik divatos bisztr�j�ban �lt le a szakma kr�mje egy-egy poh�r �sv�nyv�z mell�, �s igyekezett megfejteni, hogy az els� Michelin-csillag megjelen�s�n k�v�l milyen jelens�gek egy�tthat�sa ir�ny�totta f�sodorba a gasztron�mi�t. A kerekasztal r�sztvev�i: Gerendai K�roly, az els� magyar Michelin-csillagos Costes �tterem tulajdonosa, Segal Viktor mesterszak�cs, a legjobb magyar s�fek egyike, Mautner Zs�fia gasztroblogger, a Chili �s Vanilia blog szerz�je �s Benk� Zolt�n, a helysz�nt ad� M�k bisztr� tulajdonosa.

Ma m�r nemcsak kim�velt gourmet-t�rsas�gokban szok�s gasztron�mi�r�l t�rsalogni, hanem mindennapi besz�dt�ma lett. Mi v�ltozott az elm�lt egy-k�t �vben?

Mautner Zs�fia: Az, hogy a gasztron�mia id�n ennyire berobbant, a Michelin-csillag mellett a m�di�nak is k�sz�nhet�. Ig�nyes magyar �js�gok jelentek meg a piacon, �s ott vannak a f�z�m�sorok, amelyek ugyan olyanok, amilyenek, de nagy szerep�k van abban, hogy a gasztron�mia k�zbesz�d t�rgya lett.

Gerendai K�roly: A t�megekhez els�sorban azok az impulzusok jutnak el, amit a N�k Lapja konyh�j�ban vagy az RTL-es m�sorokban l�tnak. Viszont ha a j� �ttermek is beker�lnek oda, mert a szerkeszt�k �gy gondolj�k, hogy ez a trend, t�meges v�lt�st fog hozni az emberek gondolkod�s�ban.

Segal Viktor: Szerintem az�rt v�ltozott a vend�gl�t�s, mert a vend�gek egyre ig�nyesebbek lettek, �s ezt megpr�b�lta lek�vetni a vend�gl�t�s.

Gerendai K�roly: N�h�ny �ve t�nyleg csak egy nagyon sz�k k�r j�rt jobb �ttermekbe Magyarorsz�gon: �k vagy szakmabeli, vagy elk�telezett vil�gj�r� emberek voltak, akik miut�n a vil�gban megtapasztaltak bizonyos szolg�ltat�sokat, �gy gondolt�k, hogy itt, Budapesten is ig�nyeln�k. Nagyj�b�l 5-6 �ve kezd�d�tt a v�ltoz�s, amikor megjelent a gasztro-sajt� �s a gasztrobloggerek, akik �t�t�tt�k a kritikus t�meget. N�h�ny sz�z embernek kinyitott�k a szem�t, �s ez a sz�m m�ra n�h�ny ezerre duzzadt. �k azok, akik tudatosan v�lasztj�k meg, hol esznek. Id�nre od�ig jutott ez a folyamat, hogy egyszer csak �tszakadt a g�t. Hirtelen meg�rtett�k a fogyaszt�k, hogy nem sznob�ria min�s�gi vend�gl�t�sr�l besz�lni, vagy odafigyelni arra, hogy mit esznek.

Segal Viktor: 2010 a bloggerek �tt�r�s�r�l is sz�lt: �k pontosan azt a szegmenst sz�l�tott�k meg, amely nem j�rt eddig �tterembe, �s tal�n nem is olvasott r�la. Most hallottam, hogy 900 gasztroblogger van Magyarorsz�gon.

Az � tev�kenys�g�k visszahat valamilyen m�don az �tkez�skult�r�ra?

Gerendai K�roly: Az�rt azt �rdemes hozz�tenni, hogy ebben a 900-ban az�rt mindenf�le van: progressz�vek, izgalmasak, bev�llal�sak, akik odafigyelnek a trendekre, b�jj�k a szakirodalmat �s az internet bugyrait; �s van a nagyon konzervat�v ir�ny is, akik azt mondj�k, hogy mindez, ami most t�rt�nik, parasztvak�t�s. �n nem nagyon olvasom a blogokat, de azt el tudom k�pzelni, hogy a s�fek mer�tenek innen.

Mautner Zs�fia: Szerintem ennek az eg�sz meg�jul�si folyamatnak mi, bloggerek vagyunk a civil �ga, akik az otthoni f�z�st helyezik el�t�rbe. Att�l, hogy itt arcok vannak, �s folyamatos a jelenl�t, sokkal hitelesebbnek tartj�k az olvas�k, mint egy �js�g�r�t, akir�l nem tudnak semmit.

Hat a cs�csgasztron�mia a t�megek sz�m�ra el�rhet� gasztron�mi�ra?

Benk� Zolt�n: N�lunk el�bb jelent meg a cs�csszegmens, amely szerencs�s esetben visszahat a h�tk�znapok szintj�re. Ennek a visszahat�snak az lesz a fokm�r�je, ahogy a k�rh�zakban �s az iskol�ban mit fognak enni. N�metorsz�gban, Olaszorsz�gban �s Franciaorsz�gban ez kultur�lis k�rd�s is: a h�tk�znapok r�sze a gasztron�mia. Fontos, hogy otthon mit esznek, hogy a konyhakertben milyen n�v�nyeket termesztenek. Megvan a kultur�lis alap, �s sz�pen, alulr�l �p�l fel a cs�csgasztron�mia fel�.

Gerendai K�roly: N�lunk val�ban ford�tott a helyzet: m�g a vil�gban el�bb jelennek meg a kis p�ks�gek, kis k�v�z�k stb., �s ezekre �p�lve alakul ki a cs�csgasztron�mia, n�lunk a m�r kialakult, viszonylag er�s cs�csgasztron�miai mez�ny elkezdte h�zni maga k�r� a t�bbit. El�bb kezdt�k el az emberek az �ttermekben megtapasztalni, hogy l�tezik j� keny�r �s j� vaj, miel�tt a boltokban l�tt�k volna. Most viszont m�r egyre ink�bb odafigyel mindenki, hogy milyen kenyeret, vajat eszik, ez pedig h�zza a p�ks�geket.

Mautner Zs�fia, Segal Viktor, Benk� Zolt�n, Gerendai K�roly

Mautner Zs�fia: Emiatt indultak meg id�n az alulr�l j�v� kisv�llalkoz�sok, mint a kis k�v�z�, online shop, kis gourmet-bolt. Egy�bk�nt szerintem norm�lis, hogy a forradalmak �s meg�jul�sok a cs�csgasztron�mi�b�l indulnak, mert ott vannak meg azok az anyagi �s szellemi er�forr�sok, amelyek ezt lehet�v� teszik.

Moln�r B. Tam�s �tteremkritikus egy interj�ban nemr�g azt mondta, hogy "most hasonl� figyelem ir�nyul a gasztron�mi�ra, mint a bor�szatra a 90-es �vek elej�n".

Benk� Zolt�n: �n ezzel a bor-gasztron�mia p�rhuzammal kicsit �vatosabb lenn�k. A magyar bor�szatot illet�en kicsit bizonytalan vagyok, rem�lem, hogy a magyar gasztron�mi�nak nagyobb felfut�sa lesz az elk�vetkez� t�z �vben, mint amire az elm�lt 10-15 �vben a magyar bor�szat k�pes volt. Vett ugyan egy nagy lend�letet a 90-es �vek elej�n, de nem tett eleget azoknak a v�rakoz�soknak, amelyeket f�ztek hozz�. Ne legy�nk megrend�lve att�l, hogy milyen j� a magyar bor�szat, mert nem �gy van. M�g mindig �tkeres�s folyik.

Gerendai K�roly: Az�rt tudta beel�zni a bor a gasztron�mi�t, mert k�t dolog hamarabb megt�rt�nt: egyr�szt hamarabb lett egy viszonylag k�pzett �s min�s�gi borszak�r� t�rsadalom. A m�sik, hogy el�bb j�tt divatba a fiatal csapatokn�l annak a kult�r�ja, hogy menj�nk el bork�stolni vid�ki bor�szatokba, mik�zben ugyanezek a fiatalok nem j�rnak el csapatostul j� �ttermekbe vagy bisztr�kba. Pedig hasonl� mennyis�g� p�nzr�l �s hasonl� �lm�nyekr�l besz�l�nk.

Hogyan lehetne erre r�venni �ket? Mit kell m�g jav�tani a magyar gasztrokult�r�n? 

Benk� Zolt�n: A legfontosabb az, hogy legyenek korszer� magyar alapanyagok. Vannak biztat� jelek, mert akad p�r nagyon j� kert�sz, p�r j� gazdas�g, ahol cs�csgasztron�mi�ban haszn�lhat� alapanyagokat �ll�tanak el�. De sokkal nagyobb eredm�nyeket kellene el�rn�nk, �s ez nemcsak gasztron�miai, hanem t�rsadalmi k�rd�s is: j� alternat�va lenne a vid�ken gazd�lkod�sb�l �l� embereknek.

Gerendai K�roly: A mez�gazdas�gi t�mogat�sok rendszere egy�ltal�n nem �szt�n�z a min�s�gi termel�sre. Ha egy�ltal�n valamit, akkor a mennyis�gi termel�st �szt�nzi. B�r szerintem legink�bb arra �szt�n�z, hogy ne termeljenek semmit.

Benk� Zolt�n: Magunkr�l, akik itt �l�nk, el tudom mondani, hogy folyamatosan keress�k a lehet�s�geket, hogy magyar alapanyagokat haszn�ljunk, de egyel�re csak h�sz sz�zal�kban tudjuk ezt megval�s�tani.

Segal Viktor: Ha nagyon szerencs�m van, �s tudatosan erre figyelek, akkor esetleg el tudok jutni a 30 sz�zal�kig. Az a gond, hogy ha tal�lunk egy j� sonk�st, �s sz�lunk a t�bbieknek, hogy gyerekek, van egy j� sonk�s, v�ge a sztorinak, mert amikor h�rom �tterem egyszerre kezd rendelni ugyanonnan, a besz�ll�t� nem gy�zi �ket. �s ennek sajnos az elad�si �r n�veked�se vagy min�s�gi roml�s lesz a k�vetkezm�nye.  

Mi sz�m�t ma egy�ltal�n magyar konyh�nak?

Benk� Zolt�n: A szakm�ban nagy vita folyik arr�l, hogy a 100 �vvel ezel�tti, a 150 �vvel ezel�tti vagy a 30 �vvel ezel�tti.

Mautner Zs�fia: �s az is a vita t�rgya, hogy mennyire kell hozz�ny�lni a j� magyar �telekhez. A meg�j�t�sokn�l szerintem mindig az a fontos, hogy �zben visszaj�jj�n a r�gi. Az, hogy a s�f a saj�t kreativit�s�t ebbe hogy viszi bele, mindegy.

Segal Viktor: Ha meg�j�tasz egy nagy magyar valamit �s az tetszik a vend�gnek, akkor az j�. �tletet ad m�s s�fnek is, �s �gy el fog terjedni.

Gerendai K�roly gyerekkor�nak meghat�roz� �lm�nye a r�ntott p�rizsi volt

Benk� Zolt�n: Azt figyeltem meg, hogy van most egy er�s nosztalgia az ir�nt, ami otthon gyerekkorunkban volt vas�rnap.

Gerendai K�roly: Erre mindig azt szoktam mondani, hogy gyerekkorom egyik meghat�roz� eml�ke a r�ntott p�rizsi. Nem biztos, hogy ahhoz szeretn�k visszany�lni. �n azt gondolom, hogy ami az elm�lt �tven �vben lett a magyar konyh�b�l, arra nem lehet azt mondani, hogy az nem a magyar konyha r�sze. �s van tere a kreativit�snak, a k�s�rletez�snek, a vend�gl�t�s viszont nem felejtheti el, hogy a v�g�n valakinek ki kell fizetnie a sz�ml�t.

Segal Viktor: Pontosan. Ez egy �zlet, amib�l meg kell �lni. A magyarok pedig nem t�l bev�llal�sak. A cukr�szokr�l tudom - a vid�ki �ttermekre pedig ez k�l�n�sen igaz -, hogy nagyon f�lnek v�ltani, mert f�ltik a t�rzsk�z�ns�g�ket.

A vid�k mennyiben k�veti a trendeket?

Gerendai K�roly: M�r legal�bb 15 �tteremr�l el lehet mondani vid�ken, hogy izgalmas, j� sz�vvel aj�nlhat�. De ezzel Magyarorsz�g teljes vid�ki k�n�lat�t elmondtuk, ami persze a n�h�ny �vvel ezel�tti 2-3 �tteremhez k�pest nagy l�p�s.

Mautner Zs�fia: Szerintem az elk�vetkez� �vek egyik l�tv�nyos �jdons�ga a vid�k integr�l�sa lesz. Ebben nagy szerepe van egy-k�t emblematikus vid�ki �tterem siker�nek, mint a balatonszemesi Kist�cs�k. �k fogj�k h�zni a t�bbieket. 

A cs�csgasztron�mia megvetette a l�b�t Magyarorsz�gon,  min�s�gi utcai �tkez�ssel viszont szinte egy�ltal�n nem lehet tal�lkozni. Mi�rt?

Benk� Zolt�n: Magyarorsz�gon a street food kimer�l a t�r�k meg k�nai gyors�ttermekben. Ami n�lunk street food n�ven megy, sokkal messzebb van a vil�gtrendekt�l, mint a magyar cs�csgasztron�mia.

Gerendai K�roly: P�ld�ul alig van j� szendvicses. Egy kezemen meg tudom sz�molni azoknak a szendvicseseknek a sz�m�t, akik norm�lis alapanyagb�l dolgoznak Budapesten. A gourmet-boltokn�l kellene meger�s�teni azokat a pultokat, ahol helyben adnak �telt, a m�sik megold�s pedig az lenne, hogy a piacokon vagy a hentesn�l lehessen helyben enni.

Segal Viktor: N�zd meg, mennyien esznek ma eb�dre egy gyors�tteremben hamburgert, mik�zben m�r olcs�bb be�lni egy j� �tterembe �s megenni h�rom fog�st kiszolg�l�ssal, j� hangulatban. H�rom �vvel ezel�tt az�rt m�g nem volt elk�pzelhet�, hogy olcs�bb legyen egy h�romfog�sos men� egy �tteremben, mint egy nagymen� a Mekiben. 

Az emberekben m�lyen gy�kerezik az a k�pzet, hogy nem engedhetik meg maguknak, hogy �tterembe j�rjanak.

Segal Viktor: Ebb�l a nagy t�ved�sb�l ki kellene v�gre j�nnie az embereknek, hogy �tterembe j�rni dr�ga, "nem engedhetj�k meg magunknak". A m�sik baj az, hogy az emberek egy�ltal�n nem v�s�rolnak tudatosan. Ne vegye meg a nagy�ruh�zban a k�nyszer�rlelt term�keket, hanem s�t�ljon ki a piacra. Ez nem p�nz, csak ig�nyess�g k�rd�se.

Eb�did�ben nem dr�g�bb egy �ttermi men�, mint a McDonald's

Gerendai K�roly: A szem�lyes p�ld�m, hogy mi [az id�n Michelin-csillagot kapott Costes] val�ban nem vagyunk egy olcs� �tterem, de mindenki az egekbe poz�cion�l minket. Mindennapos �lm�ny, hogy odaj�nnek emberek, hogy "�gy elmenn�k magukhoz, de nekem nincs ennyi p�nzem". Erre megk�rdezem, hogy maga mennyit szokott elk�lteni egy �tteremben, mire a v�lasz �ltal�ban az, hogy maximum t�zezer forintot. Erre el szoktam mondani, hogy abb�l n�lunk nyugodtan meg tud eb�delni �gy, hogy m�g bort is iszik hozz�. Erre meglep�dik: "T�nyleg? Pedig �n azt hallottam, hogy magukn�l egy leves h�szezer forint!".

Milyen jelleg� v�ltoz�sokat hozott az orsz�g els� Michelin-csillaga?

Gerendai K�roly: Az �jdons�g var�zsa mostanra kicsit al�bbhagyott, �s azt l�tom, hogy megint egyre ink�bb a k�lf�ldiek j�nnek. Ami a magyarokat illeti, az �tterm�nknek mostanra az lett a dr�m�ja, hogy alkalomhoz k�t�d� �tterem lett. Nem j�nnek el csak �gy vacsor�zni az emberek, csak sz�let�snapot, h�zass�gi �vfordul�t �nnepelni. �ppen lek�rtem az adatokat, hogy h�nyan k�rtek kis t�zij�t�kot �s speci�lis s�tit a vacsor�n�l, �s kider�lt, hogy a vend�geink harminc sz�zal�ka.

A k�l�nb�z� elismer�sek  - Michelin-csillag, Gault Millau-sapka - hat�sa miben m�rhet� ?

Gerendai K�roly: Az�rt fontosak, mert nem mindegy, hogy �gy vagy sikertelen, hogy m�g szakmailag is sikertelen vagy. M�s �rz�s �gy p�nzt betolni valahova, hogy l�tod, hogy valami j� dolgot finansz�rozol. �s a Michelin-csillag az �zleti sikert is meghozta. Addig az tartotta benn�nk a lelket, hogy el�tte is kaptunk ilyen-olyan pozit�v visszajelz�seket �s elismer�seket. Ha nincsenek ezek a visszajelz�sek, biztos, hogy nem tartott volna ki sok �vig a lelkesed�s�nk.

Benk� Zolt�n: Kultur�lis szempontb�l is nagy jelent�s�ge van a Michelin-csillagnak �s a t�bbi elismer�snek. Az emberek t�bbs�g�nek Magyarorsz�gon nincs stabil kialakult �zl�se, bels� magabiztoss�ga, hogy el tudja d�nteni, hogy mi a j�. Nem az anyatejjel sz�vta mag�ba ezt a kult�r�t. P�rizsban nem n�zik az emberek, hogy egy �tteremnek h�ny csillaga van, hanem tudj�k, mit szeretnek �s �gy v�lasztanak �ttermet. Itthon kell a k�ls� meger�s�t�s.

Segal Viktor: F�lnek is be�lni, egy csom� g�tl�ssal meg kell k�zdeni�k. Az is egy �rdekes t�rt�net, hogy az egyik n�gycsillagos sz�llod�ban, amikor a szem�lyzeti �tkez�st v�gz� n�ni elment egy h�t szabads�gra, a szem�lyzet azt ette, amit a vend�gek. Erre l�zad�s t�rt ki, a szak�csok pedig nem �rtett�k, mi a baj. Azt�n r�j�ttek: nem volt az �teleken Vegeta. Amikor elj�tt a felismer�s, a szak�cs r�rakott egy kan�l Veget�t a csirk�re, �s megint minden sz�p volt.

Segal Viktor: Sokan g�tl�sokkal �lnek be az �ttermekbe

A magyarok t�bbs�ge �gy szocializ�l�dott. Milyen hib�kat lehet m�g vend�gk�nt elk�vetni?

Segal Viktor: A vend�gek m�g mindig sz� n�lk�l esznek meg ehetetlen dolgokat, mik�zben hihetetlen�l nagy a felel�ss�g�k. Tudja, hogy nem j�, mert a friss tejsz�nhab �s a m�tejsz�nhab k�z�tt nagyon nagy a k�l�nbs�g. De akkor mi�rt nem sz�l a vend�g, mik�zben fizet �rte? Ha nem kapnak k�zvetlen visszajelz�st a vend�gl�s�k, hogyan v�rhat� el a v�ltoz�s?

Gerendai K�roly: A vend�gl�s�k sincsenek arra szocializ�lva, hogy a vend�gnek szava vagy v�lem�nye lehet. Ink�bb az a hozz��ll�s, hogy "hogy k�pzeli?!".

Segal Viktor: A tejsz�nhab mellett a m�sik p�lda a mirelit �tel. A s�lt krumplit p�ld�ul 90 sz�zal�kban mirelitb�l k�sz�tik az orsz�gban. A m�sik dolog, ami engem felh�bor�t, hogy mit �rnak az �tlapokra. Ha nem tanyasi a csirke, ne �rja oda, hogy az. Ink�bb ne �rjon semmit, azt sem kell, hogy Tesco-csirke.

Benk� Zolt�n: Olyan is el�fordult, hogy l�ttam egy �tlapon, hogy erdei gomba, mire kihoztak sampinyont. Amikor r�k�rdeztem, azt mondt�k, hogy ez csak amolyan fant�zian�v.

Ha k�r�ln�z az ember a jobb budapesti �ttermekben, azt lehet l�tni, hogy j� s�f Magyarorsz�gon csak az lehet, aki �vekig k�lf�ld�n tanult, vagy maga is k�lf�ldi.

Segal Viktor: Ez mindenhol �gy van: a k�lf�ldi s�fek is k�lf�ldre j�rnak tanulni. �n k�lf�ld�n az els� �t �v ut�n kezdtem �rezni, hogy �rtem, mir�l van sz�, azt�n m�g �t-hat �v eltelt, mire biztosnak �reztem a tud�st.

Gerendai K�roly: Ez oktat�si k�rd�s is: Magyarorsz�gon nem lehet megszerezni azt a tud�st, ami egy sz�nvonalas �tteremben sz�ks�ges. Minden komolyan vehet� szakember a vil�gon nyolc-t�z �vig tanul, miel�tt �n�ll� konyh�t nyit. N�lunk sokszor az van, hogy elt�lt n�h�ny h�napot k�lf�ld�n, �s itthon r�gt�n s�f lesz.

Benk� Zolt�n: A mai szak�csok egy jelent�s r�sz�t �rinti, hogy a 70-es, 80-as �vekben a p�lyav�laszt�skor az ment el szak�csnak, aki semmihez sem �rtett. N�lunk ez egy len�zett, alacsony sz�nvonal� szakma volt, m�g m�shol, ahol a kult�ra r�sze, komoly alkot�m�v�szetnek sz�m�t, f�leg azon a szinten, amir�l most besz�lget�nk.

Mautner Zs�fia: A szakma megbecs�l�se is j�n fel: egyre t�bb fiatal l�tja - r�szben a telev�zi�b�l -, hogy megn�tt a gasztron�mia preszt�zse. Abban �szlelem a v�ltoz�st, hogy �vr�l �vre egyre t�bb egyetemista keres meg, hogy a gasztron�mi�r�l, s�fekr�l �r diplomamunk�t.

Milyen trendek v�rhat�k a k�vetkez� �vekben?

Mautner Zs�fia: A k�vetkez� 2-3 �vben egyre t�bb bisztr� �s kif�zde jelenik majd meg.

Gerendai K�roly: A legnagyobb gasztron�miai forradalom most a T�vol-Keleten zajlik.

Segal Viktor: Eszm�letlen, hogy a T�vol-Keleten milyen �temben �julnak meg. El�bb-ut�bb ezt a vil�g t�bbi r�sz�n is meg fogj�k �rezni. �s ehhez k�pest furcsa, hogy ide m�g a legalapabb t�vol-keleti dolgok sem j�ttek be, legfeljebb h�rom j� hely van a v�rosban. Arra viszont es�lyed sincs, hogy tal�lj egy perzsa vagy tun�ziai konyh�t.

Mautner Zs�fia: A molekul�ris konyh�nak nevezett avantg�rd, k�s�rleti konyha is egyszer�en elvonult Magyarorsz�g felett, nem is hiszem, hogy valamikor is meg�rkezik. A vil�gon egy�bk�nt sincs �tn�l t�bb ember, aki ezt j�l csin�lja, a t�bbi k�z�pszer� m�solat.

Segal Viktor: A f�zi�s konyha legal�bb megjelent Magyarorsz�gon. Ugyanakkor rengetegen haszn�lj�k a f�zi�s konyha kifejez�st teljesen zavarosan is. A l�nyege annyi, ha egy �telen bel�l siker�l l�trehozni valami eg�szen harmonikusat: mondjuk a K�zel-Keletet vegy�teni D�l-Amerik�val.

Mautner Zs�fia: �n a szerz�i konyh�t szeretem a legjobban, de az a legritk�bb, amikor egy s�f t�nyleg �gy f�z, hogy bele tudja vinni a saj�t szem�lyis�g�t, a m�ltj�t, hogy hol sz�letett, kikt�l tanult, hol utazott. Nem v�letlen�l van a vil�gon is nagyon kev�s, mert ez egy komoly intellektu�lis, m�v�szi kifejez�eszk�z. Vid�ken p�ld�ul mindig ezt v�rom.