Antal B. G�bor:
A titokzatos jap�n konyha
Forr�s: Tal�lkoz�sok

A jap�n gasztron�mia legt�bb�nknek furcsa, t�voli, ismeretlen vil�got jelent. A szokatlan form�k, sz�nek �s f�leg �zek miatt sokan biztos t�vols�gb�l szeml�lik. Vannak azonban - egyre t�bben -, akik mer�sz k�s�rletez�kedv�kben k�zelebbr�l is megismerkednek vele, �s bizony nagyon tudj�k �rt�kelni. De milyen is a jap�n konyha, �s mik�nt n�znek ki az �telek? Val�ban �gy c�lszer� feltenni a k�rd�st, hiszen a jap�n gondolkod�sm�dban egy�ltal�n nem mindegy, hogy milyennek l�tjuk az �teleinket. Els�sorban kiegyens�lyozott k�pet kell ny�jtaniuk. Harm�ni�t kell sug�rozniuk, �s apr�l�kos m�gonddal elk�sz�tett eszt�tikus l�tv�nyt kell mutatniuk. A t�vol-keleti szigetorsz�g gasztron�mi�j�ban j�ratlanok gyakran hiszik, hogy az ottani szak�csokat szinte kiz�r�lag a k�pz�- �s iparm�v�szetb�l k�sz�tik fel a szakm�ra.
Egyes szak�rt�k szerint teljes bizonyoss�ggal akkor besz�lhet�nk igazi jap�n �telr�l, ha azt cs�sz�b�l meg lehet inni vagy p�lcik�val lehet fogyasztani. A kan�l Jap�nban nem igaz�n tekinthet� hagyom�nyos haszn�lati eszk�znek, �gy gyakorlatilag az ev�p�lcika (mely a n�gysz�glet� k�naival szemben sima k�r keresztmetszet�, �s ann�l �ltal�ban r�videbb) mint - a k�zen k�v�li - egyetlen ev�eszk�z hat�rozza meg a seg�ts�g�vel elfogyaszthat� �teleket.
Mivel a szigeten �vsz�zadokon kereszt�l �ri�si szeg�nys�g volt, �s a h�sev�st is tiltott�k, egy�ltal�n nem csoda, hogy alap�lelmez�st szolg�l� rizs mellett a tengerb�l minden szabadon el�rhet�t �s ehet�t felhaszn�ltak. Az is alapelv, hogy amelyik tengeri �l�l�ny el�g friss ahhoz, hogy nyersen elfogyaszthat� legyen, akkor azt bizony meg is kell tenni.
Ismerkedj�nk meg teh�t a jap�n konyha n�h�ny nemzetk�zileg is ismert �rdekess�g�vel:

Sushi
�rdekes m�don a sushi (hideg, kis falatk�kra form�zott vagy v�gott rizses �telek) kialakul�s�hoz �vsz�zadokkal ezel�tt �ppen a halak tart�s�t�s�nak sz�nd�ka vezetett el. A halszeleteket rizzsel �s s�val egy�tt k�vekkel pr�selve el�st�k, majd n�h�ny hetes vagy h�napos erjed�s ut�n �st�k ki �jra. Az erjedt, savanyk�s rizst eldobt�k, a tart�s�tott halszeleteket pedig r��rtek k�s�bb megenni. Ez volt az �si sushi, a funazushi. A XVIII. sz�zadban Toki�ban, pontosabban az akkori nev�n Edo v�ros�ban kezdt�k k�sz�teni a modern v�ltozatot, melyet el�bb edomaezushi, majd nigirizushi n�ven ismertek. A nigiri egy�bk�nt a k�zi k�sz�t�s� sushi, melyet �ltal�ban p�ronk�nt rendelnek �s szolg�lnak fel. A maki vagy norimaki a hengeresen sodort, rol�d t�pus� sushi, melyet tengerialga-lapokba burkolnak, majd �ltal�ban 6-8 r�szre v�gva t�lalnak. A pr�selt fajta neve az oshi, melyet kock�ra v�gva szolg�lnak fel, �s v�g�l inarizushi n�vre hallgat a t�lt�tt sz�jakocsonya, azaz tofurol�d.

Sashimi
Ha eltekint�nk a sushi rizsr�sz�t�l, �s csak a m�v�szien hajsz�lv�konyra szeletelt nyers halakra (�s sz�-mos egy�b tengerlak�ra) koncentr�lunk, l�thatjuk, ezeket �nmagukban is felszolg�lj�k, ez a sashimi.

Rizs
De nem kev�sb� fontos a rizs, mely a jap�n �tkez�snek imm�r 2000 �ve az alapj�t adja. Annyira, hogy a reggelit, eb�det �s vacsor�t jap�nul sz� szerint reggeli, d�li �s esti rizsnek nevezik. Az alapt�pusa a kiss� ragad�s f�tt, g�z�lt rizs, melyet ez�rt k�nnyebb is az ev�p�lcik�kkal kezelni. Azt�n van a sushihoz val� kiss� ecetes fajta, tov�bb� a z�lds�gekkel �s egyebekkel d�s�tott, pir�tott, tengeri alg�ba csomagolt rizsgoly�, �s m�g sz�mtalan form�ban k�sz�l.

Ramen
Sz�j�val �zes�tett s�r� h�sleves, melybe sok t�szta �s �ltal�ban n�mi h�s is ker�l.

Yakitori
N�h�ny darab h�s bambuszny�rson, melyeket f�szeres m�rt�sokkal �zes�tve fasz�npar�zsos grillen s�tnek meg. Els�sorban csirk�t haszn�lnak, de sok egy�b h�s is el�fordul.

Tempura
K�l�nb�z� (r�k, hal, h�s, z�lds�g, gomba) falatk�kat (lisztb�l, toj�sb�l �s v�zb�l habosra felvert) t�szt�ba m�rtanak, majd olajban hirtelen kis�tnek. M�rtogat�s c�lj�ra szolg�l� tempurasz�sszal szok�s felszolg�lni. Legjobb az e c�lra berendezkedett, hasonnev� szak�tteremben, ahol a vend�gek k�rbe�lik �s k�rbeeszik a szak�csot.

A shabu-shabu
Tulajdonk�ppen a h�sfond� jap�n v�ltozata, amikor hajsz�lv�konyra szeletelt marhab�lsz�nt helyeznek a forr�sban l�v� h�slevesbe, melyben egyidej�leg hagyma �s egy�b z�lds�gek, gomb�k, tofu �s t�szta is f�.

Sukiyaki
S�lt h�s, z�lds�g �s tofufalatok, melyeket - klasszikus m�don - fogyaszt�s el�tt nyers toj�sba m�rtanak. Ezek - az el�bbivel egy�tt - �ltal�ban az asztaln�l, saj�t kez�leg k�sz�lnek.

Teppan yaki
Az el�z� kett�vel megegyez�en szint�n a ny�lt sz�nen k�sz�l, de nem a vend�gek kivitelez�s�ben, hanem �ppen a sz�rakoztat�sukra k�sz�ti a b�rpulttal k�rbevett forr� vaslapon. M�gpedig boszork�nyos �gyess�ggel �s olyan temp�ban, hogy az �mul� vend�gek alig tudj�k szabad szemmel k�vetni. Mellesleg a teppan yakiba igaz�n szinte minden alapanyag belef�r, �s nemcsak mutat�s, de nagyon �zletes is lehet.

N�h�ny �rdekess�g a jap�n asztalokr�l:

Wasabi
Eredetileg Jap�nban termelt k�l�nleges arom�j� tormafajta, melyb�l �l�nkz�ld sz�n�, igen er�s (de viszonylag gyorsan m�l� cs�p�s �rz�st ad�), arom�s kr�met k�sz�tettek. Ma m�r a legt�bb wasabi egy�ltal�n nem frissen �s nem is a n�vad� n�v�nyb�l k�sz�l, hanem k�l�nb�z� tormaf�l�k z�ldre festett, por�tott nagy�zemi term�k�vel igyekeznek el�rni az eredetihez hasonl� �zhat�st. F�leg a sushi�telek �zes�t�s�re szolg�l, de c�lszer� nagyon �vatosan b�nni vele.

Shoyu, soy sauce vagy sz�jasz�sz
Szint�n a sushi �zes�t�s�re haszn�latos. Nem �rdemes azonban t�lz�sba vinni, mert a sz�ja c�lja nem a dominancia, hanem az alap�zek kiemel�se, hangs�lyoz�sa. Azt is j� azonban tudni, hogy a sz�sz nem a rizst, hanem az azt kieg�sz�t� �telt hivatott izgalmasabb� tenni.

Gari vagy shoga
Szeletelt gy�mb�r, melyet a sushifog�sok k�z�tt, az �zlel�s semleges�t�s�re fogyasztanak.

Tofu
�nmag�ban tulajdonk�ppen �ztelen sz�jakocsonya, melynek �rdekess�ge saj�tos halmaz�llapot�ban van, �s abban, hogy b�rmilyen �zzel, k�rnyezetben j�l alkalmazkodik.

Mit igyunk Jap�nban - vagy jap�n �tteremben?

Az ide�lis k�s�r�ital a z�ld tea. Eg�szs�ges, seg�ti az em�szt�st, elmossa az ut��zeket, �s mindig felfriss�ti az �zlel�bimb�kat a k�vetkez� fog�shoz, kompoz�ci�hoz.
Term�szetesen f�benj�r� b�nt az sem k�vet el, aki s�rt (de legal�bb jap�nt) vagy bort iszik, azonban tapasztalati alapon legt�bben azt igazolj�k, hogy ezek a jap�n �telekkel nem ny�jtanak igazi gasztron�miai harm�ni�t.
Azt�n term�szetesen ihatunk szak�t, mely az elterjedt v�lem�nyekkel ellent�tben nem rizsp�linka. S�t egy�ltal�n nem p�rlat. Egyszer� erjed�s eredm�nye, �ppen �gy, mint a bor vagy a s�r. M�gsem nevezhet� rizsbornak vagy �ppen rizss�rnek. A bor elnevez�ssel ugyanis er�sen ellenkezik, hogy nem sz�l�b�l, de m�g csak nem is gy�m�lcsb�l, hanem gabona alapanyagb�l keletkezik, �ppen �gy, mint a s�r, de a s�r�k k�z� sem sorolhat�, hiszen a borokhoz hasonl�an sz�nsavmentes, szok�sos alkoholtartalma (15-20%) pedig messze meghaladja a s�r�k �tlagos szeszfok�t. S�t a term�szetes borok�t is. A kategoriz�l�si probl�m�t nem akarv�n eld�nteni, nevezz�k tal�n rizsitalnak. Alapanyaga a rizs, �leszt� �s v�z. A hom�lyba vesz� t�rt�nelmi id�kben, amikor m�g rem�ny sem volt arra, hogy feltal�lj�k az iparilag el��ll�tott, c�lir�nyosan m�k�d� �leszt�ket, a szak� k�sz�t�s�t nagyon egyszer� h�zilagos m�dszerrel oldott�k meg. A rizst megr�gt�k, majd az eredm�nyt a falvak eg�sz r�g�sra fogott n�pe egyenk�nt belek�pte a nagy erjeszt�ed�nybe. K�s�bb a technika halad�s�val ez az �vsz�zados n�pi hagyom�ny szerencs�re megsz�nt. Az italt eredetileg �ltal�ban melegen szolg�lt�k fel, de a f�lre�rt�sek elker�l�se v�gett fontos lesz�gezni, hogy semmik�ppen sem forr�n. �jabban azonban sokan kedvelik 10 fok k�r�li pinceh�m�rs�kleten vagy m�g enn�l is alaposabban h�tve.

Kis jap�n (asztali) illemtan

A saj�t ev�p�lc�inkkal ne k�n�ljunk vagy adjunk �t m�soknak �telt. A p�lcik�kkal tilos mutogatni, r�juk �telt sz�rni, lenyalni �ket, az �telben turk�lni, vagy v�logatni vel�k. Ha egyszer a p�lc�inkkal felemelt�nk valamit a t�ny�runkr�l, �s beleharaptunk, egy�k tov�bb, mert nem illik visszatenni. Amikor a p�lc�inkat nem haszn�ljuk, ne �ll�tsuk a t�ny�r sz�l�re, ne tegy�k k�zvetlen�l az asztalra vagy a b�rpultra, hanem p�rhuzamosan, a (rem�lhet�leg odak�sz�tett) tart�ra.
A rizses-, t�szt�st�lakat balkez�nkkel eg�szen magasra emelj�k, �s a sz�nkhoz vezet� imm�r csek�ly t�vols�got p�lcik�kkal k�zdj�k le. A leves lev�t k�zvetlen�l illik meginni, a darabos r�sz�t pedig a p�lcik�kkal vessz�k magunkhoz. A leves �s t�szta fogyaszt�s�n�l nemcsak szabad, hanem egyenesen illik sz�rcs�lni.
B�f�gni viszont nem ildomos, s�t Jap�nban vagy jap�n t�rsas�gban orrot f�jni is nagy illetlens�gnek sz�m�t. �ltal�ban nyilv�nosan is, de az asztaln�l k�l�n�sen.
�tkez�s v�g�n lehet�leg soha ne hagyjunk a t�ny�runkon rizst, mert ez udvariatlans�gnak sz�m�t.
Lehet�leg ne k�rj�nk k�st vagy egy�b nyugati ev�eszk�zt, mert jap�n szemmel n�zve ez azt jelenti, hogy az �tel ehetetlen�l �s �lvezhetetlen�l kem�ny.
Az �zes�t�sre szolg�l� sz�jasz�szt nem az �telre (�s f�leg soha nem a rizsre) �nts�k, hanem mindig kis t�ny�rk�ba helyezz�k, amelybe a falatokat belem�rtjuk. A sz�jasz�szb�l (�s esetleg azt a wasabival �sszekeverve) ne csin�ljunk nagy adag levest, mindig csak annyit �nts�nk a kis m�rtogat�t�lk�ba, amennyit biztosan el is haszn�lunk. Ha elfogyott, k�nnyen ut�nat�lthet�nk. A sushit a halas fel�n�l m�rtogassuk bele, mert a m�sik oldal�n�l a rizs sz�t�zna, �s akkor nemhogy eleg�nsan, de m�g civiliz�ltan sem tudjuk egyben bekapni.